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2.生抽，酱油不要放
炖肉的时候为什么不要先放生抽酱油和老抽呢？原因有两点，第一点就是生抽酱油中的含盐量较高，所以会改变汤底的渗透压，造成肉失水变老。
第二点就是生抽酱油中的含有较多的谷氨酸钠，也就是味精，而类似味精这种提鲜的物质长时间高温加热，会产生焦谷氨酸钠，从而使得味精失去鲜味。
提鲜一类调料最好在快要出锅时加入进去即可。
3.山楂不要放
网上有很多人说炖肉放山楂可以使得肉变得软烂，其实理论上讲没错，因为肉类食材的肉质纤维在酸性条件下或者是碱性条件下，其肉质纤维会遭到破坏，从而使得肉变得软烂，但是是有一个前提条件的，那就是汤汁要满足酸性的条件，所以如果炖肉只放几片山楂，很难实现软烂肉质纤维的效果，如果放的过多又会导致炖出来的肉酸酸的，所以这种方法并不适用。
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炖肉软烂的4个小妙招妙招1：肉提前泡水
妙招2：肉提前焯水
泡好的肉用自来水冲一下，然后锅中加入水烧开，再下入肉进行焯水，进一步去除肉中的血水，这样做完后，在炖肉的时候，即使不放葱姜和料酒，肉没有人任何腥味异味。
妙招3：炖肉软烂的关键
甭管肉的老嫩，都可以炖出软烂的效果，而这关键点只有两个：一个是火候，一个是时间。
我们炖肉时，锅内水开后，一定要改成小火，不能用大火炖肉，因为大火炖肉会造成肉中的水分在短时间内流失过多，从而造成肉的口感又老又柴，而小火炖肉就是避免肉中的水分流失，从而保证肉的软烂口感。当我们用小火炖肉的时候，肉质较老的就多炖一段时间，炖肉前水最好一次性加足，如果锅内水变少了，加些开水进去也可以。
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炖肉如何做出不一样的风味，关键就在5味料牛肉类食材：炖肉料
八角5克，桂皮3克，花椒10克，草果1个，香叶4片
炖牛肉技巧解析：牛肉的肉质纤维较粗，所以不容易软烂，如果是在家没有那么长时间烹饪，教大家一个十分好用的方法，买回来的新鲜牛肉泡完水冲洗干净后，放到案板上，用菜刀的刀背从左到右剁下去，然后在从上到下敲击，这样反复敲击几次后，牛肉的肉质纤维就会被敲断，所以牛肉在炖的时候，就很容易软烂，这是我做拉萨拉面烹饪牛肉多年以来的实战经验和技巧。
猪肉类食材：炖肉料
八角3克，桂皮3克，茶叶3克，花椒5克，小茴香10克
炖猪肉技巧解析：猪肉炖着吃最香的，就是排骨，所以咱们这个配方炖出来的排骨特别好吃，其它什么料都不用放，只需要放点盐，味精，不需要其它配菜，干炖出来的排骨别有一番风味，另外炖排骨的时候，不建议焯水，因为肉香味会流失很多，只需要泡水冲洗干净，直接冷水下锅，这样炖出来的肉特别好吃。
羊肉类食材：炖肉料
白扣3克，小茴香15克，山奈3克，花椒10克，白胡椒15克，干辣椒4克
炖羊肉技巧解析：这是我做手抓羊肉的香料配方，去除羊肉腥膻味的效果特别好，羊肉本身就比较嫩，所以只要掌握好火候，口感上不会有问题，关键就在于如何去除羊肉的腥膻味。而用这个配方就可以。
禽类食材；炖肉料
白芷4克，白扣3克，花椒5克，陈皮3克，白胡椒10克
炖鸡肉技巧解析：肉质嫩，但是腥臊味太浓，所以咱们这个配方即能赋予鸡肉别样的风味，又能有效地去除鸡肉的腥臊味。
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